Café de altura: qué es y por qué sabe distinto

Café de altura es el que se cultiva en zonas altas de montaña, por lo general por encima de los 1.200 metros sobre el nivel del mar. No es una variedad ni una marca: es una condición de cultivo. Y es una de las razones por las que un café de especialidad sabe distinto a un café común.

La altura por sí sola no garantiza calidad. Pero, con buenas prácticas en la finca, cambia la forma en que crece el grano y eso se nota en la taza.

Desde qué altura se considera café de altura

No hay una cifra única en el mundo. En Centroamérica, los países clasifican su café por la altura de la finca, y el grano de las zonas más altas se vende como SHB, siglas en inglés de grano estrictamente duro. En la práctica comercial, se habla de café de altura a partir de unos 1.200 metros, y de gran altura por encima de 1.600 o 1.700.

La latitud también cuenta. Cerca de la línea ecuatorial hace más calor a la misma altura que más al norte o más al sur. Por eso en el Perú, que está en el trópico, los cafés más finos suelen crecer entre 1.400 y 2.000 metros, mientras que en zonas más alejadas del ecuador se alcanza un efecto parecido más abajo.

Qué le hace la altura al grano de café

En la montaña hace más frío. La temperatura baja unos 0,6 °C por cada 100 metros que se sube, así que una finca a 1.800 metros es varios grados más fresca que una a 800. Con días templados y noches frías, la planta trabaja más despacio y el fruto tarda más en madurar.

Esa maduración lenta le da al grano más tiempo para acumular azúcares y ácidos. El resultado es un grano más denso y más duro. Por eso el comercio usa la densidad como una pista de la altura, y por eso los tostadores aplican más calor a un café de gran altura: aguanta el tueste y desarrolla más sabores.

Hay otra ventaja práctica. En las zonas altas y frescas suele haber menos presión de algunas plagas y enfermedades que prosperan con el calor. No desaparecen, pero el manejo es distinto.

Cómo se nota en la taza

Un café de altura bien cultivado y bien procesado suele tener una acidez viva y limpia, parecida a la de una fruta fresca, y un dulzor más marcado. Las notas van del chocolate y el caramelo a los cítricos, las frutas rojas y las flores, según la variedad, el proceso y el tueste.

Un café de zona baja suele ser más plano: más cuerpo, menos acidez y sabores más sencillos. No es malo; es otro estilo, muy usado en mezclas y en café soluble. Pero en una cata de especialidad, la altura suele marcar la diferencia en los puntajes.

El café de altura de la Selva Central del Perú

La Selva Central, en Junín y Pasco, es una de las zonas cafetaleras más importantes del Perú. Chanchamayo, Perené, Pichanaqui, Satipo, Villa Rica y Oxapampa cultivan café desde las laderas bajas hasta más de 1.900 metros, entre bosques de neblina.

Nuestras fincas están en esa franja alta. La Finca San Ignacio, en Pichanaqui, va de 1.700 a 1.850 metros, y la Finca Bella Vista, en Perené, de 1.850 a 1.950. Allí se cultivan Catuai y Geisha bajo sombra, con cafés que puntúan entre 84 y 87 en la escala de la Asociación de Cafés de Especialidad, la SCA.

Cómo reconocer un café de altura al comprarlo

Mira la etiqueta. Un café de altura serio indica la altura en metros sobre el nivel del mar, la región y, si es posible, la finca o el productor. Expresiones como café de montaña o café de altura sin una cifra no dicen mucho.

Busca también la variedad, el proceso, que puede ser lavado, honey o natural, y la fecha de tueste. Un café de altura pierde gran parte de sus aromas en pocas semanas después de tostado, así que compra en grano y en cantidades que consumas en un mes.

Para prepararlo, los métodos de filtro, como el V60 o la prensa francesa, dejan ver mejor la acidez y las notas de fruta. Usa agua entre 92 y 96 °C y muele el café justo antes de prepararlo.