Prensa francesa: receta paso a paso para café peruano

La prensa francesa es la cafetera más fácil de encontrar en una casa peruana y una de las más fáciles de usar. No necesita filtros de papel ni una técnica de vertido especial. Solo café, agua caliente, tiempo y un émbolo con una malla metálica que separa el café molido de la bebida.

Su resultado es distinto al de un filtro de papel. La malla deja pasar los aceites naturales del café y partículas muy finas, así que la taza tiene más cuerpo y una textura más densa. Con un café de altura de la Selva Central, eso realza las notas de chocolate y frutos secos. El riesgo es una taza turbia o amarga, y se evita con cuatro ajustes.

Proporción 1:16: 15 gramos de café por 250 mililitros de agua

La proporción es la relación entre el peso del café y el del agua. Para prensa francesa, un buen punto de partida es 1:16: 15 gramos de café por cada 250 mililitros de agua. Si no tienes balanza, 15 gramos son unas dos cucharadas soperas colmadas de café molido grueso, aunque varía según la cuchara.

Para una prensa de 1 litro, usa unos 60 gramos de café. Si la taza te parece aguada, sube a 1:15. Si te parece demasiado intensa, baja a 1:17. Cambia solo una cosa por vez, para saber qué produjo la diferencia.

Molienda gruesa, parecida a la sal de mar

La prensa francesa necesita una molienda gruesa, con partículas del tamaño de la sal de mar o el azúcar rubia gruesa. El café queda varios minutos en contacto con el agua, y un molido fino extraería demasiado: la taza saldría amarga y astringente. Además, el polvo fino atraviesa la malla y forma el barro del fondo.

Si compras café ya molido, revisa para qué método está pensado. Un molido medio para cafetera de filtro funciona en prensa, pero acorta el tiempo de reposo a unos tres minutos para no sobreextraerlo. Lo ideal es moler el grano justo antes de preparar, porque el café molido pierde aroma en pocos días.

Agua a 93-95 °C: unos 45 segundos después del hervor

El agua hirviendo, a 100 °C, extrae compuestos amargos y aplana el sabor. Para prensa francesa conviene un rango de 93 a 95 °C. Sin termómetro, hierve el agua y espera unos 45 segundos con la tetera destapada. En ciudades de altura como Huancayo o Cusco, el agua hierve por debajo de 100 °C y puedes usarla casi enseguida.

Usa agua filtrada si el agua de tu caño tiene mucho sabor a cloro o deja sarro en la tetera. El café es más de 98 % agua: si el agua sabe mal, el café también.

Cuatro minutos, romper la costra y no aplastar el émbolo

Pon el café molido en la prensa y vierte toda el agua de una vez, mojando bien el café. Tapa sin bajar el émbolo y espera cuatro minutos. En ese tiempo, el café molido sube y forma una costra en la superficie.

A los cuatro minutos, rompe la costra con una cuchara y revuelve suavemente. La mayor parte del café se hundirá. Con la misma cuchara, retira la espuma y las partículas que quedaron flotando. Ese gesto, que muchos se saltan, es el que más reduce el barro en la taza.

Si tienes paciencia, espera cinco minutos más: las partículas finas se asientan en el fondo. Luego coloca la tapa y baja el émbolo solo hasta tocar la superficie del líquido. No lo empujes hasta el fondo ni lo aprietes, porque eso remueve el sedimento y lo manda a la taza.

Sirve todo enseguida y no apures el último dedo

Sirve todo el café de inmediato, en tazas o en un termo. Si lo dejas dentro de la prensa, sigue en contacto con el café molido y se vuelve amargo en pocos minutos. Deja el último dedo de líquido en la prensa: ahí se concentra el sedimento.

Si la taza sale amarga, muele un poco más grueso o acorta el reposo. Si sale ácida y sin cuerpo, muele un poco más fino o alarga el reposo medio minuto. Con un Catuai lavado de la Selva Central y tueste medio, esta receta debería darte una taza dulce, con chocolate y un final largo.