Método V60: receta paso a paso para café peruano

El V60 es un cono de filtrado que la empresa japonesa Hario lanzó en 2004. Su nombre viene de la forma: una V con paredes a 60 grados. Por dentro tiene estrías en espiral y abajo un solo agujero grande. Eso hace que el agua pase rápido y que la mano de quien prepara controle el resultado.

Es un método que favorece a los cafés de altura como los de la Selva Central: deja una taza limpia, sin sedimento, donde se notan la acidez, el dulzor y las notas de fruta.

Lo que necesitas

Un V60 de cerámica, vidrio, metal o plástico; filtros de papel del tamaño correcto; una tetera, mejor si es de cuello largo y delgado para controlar el chorro; una balanza de cocina; un molino; y café de tueste medio o claro, recién molido.

Paso a paso: preinfusión, vertidos y tiempo total

Primero, coloca el filtro y enjuágalo con agua caliente. Así se quita el sabor a papel y se calienta el cono y la jarra. Bota esa agua. Pon el café molido, nivela la cama con un golpecito suave y pon la balanza en cero.

Vierte unos 40 gramos de agua, el doble del peso del café, mojando todo el polvo. Verás que la cama se infla: es el gas carbónico que sale del café recién tostado. Espera entre 30 y 45 segundos. Esta pausa, llamada preinfusión, ayuda a que el agua extraiga de forma pareja después.

Luego vierte en espiral desde el centro hacia afuera, sin echar agua directamente sobre el papel. Llega a 180 gramos, espera unos segundos a que baje y completa hasta 320 gramos. Cuando termine de gotear, deberías estar entre los 2 minutos 45 segundos y los 3 minutos y medio.

Cómo corregir la taza: ácida, amarga o aguada

El tiempo es tu mejor guía. Si el agua pasó muy rápido y la taza sabe ácida o aguada, el café quedó poco extraído: muele un poco más fino. Si el agua se demoró mucho y la taza sabe amarga o seca, se extrajo de más: muele un poco más grueso. Cambia una sola cosa a la vez.

La temperatura también cuenta. Con cafés de tueste claro conviene el extremo alto, cerca de 96 °C. Con tuestes medios, 92 a 93 °C dan una taza más redonda. Si no tienes termómetro, deja reposar el agua unos 30 segundos después de que hierva.

Para empezar, prueba un café lavado de la Selva Central con tueste medio. Una vez que domines la receta, compara el mismo café en V60 y en prensa francesa: verás cuánto cambia la taza con solo cambiar el filtro.