Cafetera moka italiana: café intenso sin amargor

La cafetera moka, la de aluminio con forma de reloj de arena, está en muchas cocinas peruanas. Se le dice también cafetera italiana. Da un café concentrado y con cuerpo, más cerca de un espresso que de un café de filtro. Pero si se usa mal, el resultado es una taza amarga, con sabor a quemado o a metal.

Casi siempre, el problema no es el café sino el calor. Con cuatro ajustes, la misma moka puede sacar el chocolate y la fruta de un café de altura de la Selva Central.

Cómo funciona: vapor que empuja el agua a través del café

La moka tiene tres partes. Abajo, el depósito de agua. En medio, el filtro en forma de embudo donde va el café molido. Arriba, la jarra donde sube el café preparado. Al calentar la base, el vapor aumenta la presión y empuja el agua caliente hacia arriba, a través del café.

Esa presión es mucho menor que la de una máquina de espresso, así que la moka no hace crema espesa. Lo que sí hace es una extracción rápida y concentrada. Por eso es sensible a dos cosas: la temperatura del agua cuando atraviesa el café y el tiempo que el café sigue saliendo al final.

Molienda media fina, nivelada y sin apretar

La molienda para moka es media fina: más fina que para filtro, pero más gruesa que para espresso. Al tacto se parece a la arena fina. Si es demasiado fina, el agua pasa con dificultad, el café se sobreextrae y amarga. Si es demasiado gruesa, sale aguado.

Llena el filtro hasta el borde y nivela con el dedo, sin presionar. A diferencia del espresso, el café de la moka no se compacta. Apretarlo frena el paso del agua y aumenta el riesgo de amargor. Limpia el borde del filtro para que la cafetera cierre bien.

Agua ya caliente en la base, hasta debajo de la válvula

Este es el ajuste que más cambia la taza. Calienta el agua aparte, en una tetera, y viértela en la base todavía caliente, sin que hierva. Si empiezas con agua fría, el café molido pasa varios minutos calentándose sobre el fuego antes de que suba el agua, y se tuesta de más dentro del filtro.

Llena la base hasta justo debajo de la válvula de seguridad, el pequeño tornillo del costado. Nunca la tapes ni llenes por encima, porque la válvula libera presión si algo se obstruye. Como la base estará caliente, ciérrala con un paño de cocina para no quemarte.

Fuego medio bajo y retirarla cuando el chorro se aclara

Pon la moka a fuego medio bajo, con la tapa abierta para ver la salida. Si usas cocina a gas, la llama no debe salir por los costados de la base. El café debería salir como un chorro parejo y lento, de color avellana oscuro.

Cuando el chorro se vuelve claro, casi amarillo, y empieza a burbujear con ruido, retira la moka del fuego. Esa última parte es la que más amargor aporta. Para cortar la extracción, pon la base bajo el caño de agua fría o sobre un paño húmedo unos segundos. Sirve de inmediato.

Lavar sin detergente y cambiar el empaque de goma

Lava la moka solo con agua caliente y sécala bien, sobre todo si es de aluminio. El detergente puede dejar sabor y, con el tiempo, dañar el metal. Revisa cada cierto tiempo el empaque de goma y el filtro de la parte superior: si el empaque está endurecido o roto, la cafetera pierde presión y vapor por los costados.

Si la taza te parece muy intensa, alárgala con un poco de agua caliente, como un americano. Con un Catuai lavado de tueste medio, esta receta debería darte un café con chocolate, caramelo y un final dulce.