Molienda del café: qué grosor usar en cada método

Puedes tener el mejor café de la Selva Central, la balanza exacta y el agua a la temperatura justa, y aun así preparar una taza amarga. Muchas veces el problema está en la molienda. Es la variable que más cambia el resultado y la que menos se mira.

Por qué importa el grosor

Al preparar café, el agua disuelve los aromas y sabores del grano molido. Cuanto más fino es el polvo, más superficie toca el agua y más rápido extrae. Por eso cada método pide su molienda: los que dejan el café poco tiempo en contacto con el agua necesitan partículas finas, y los que lo dejan en remojo varios minutos u horas necesitan partículas gruesas.

Si la molienda es demasiado fina para el método, el agua extrae de más y la taza sale amarga y áspera. Si es demasiado gruesa, extrae de menos y la taza sale aguada y ácida, sin dulzor.

Tabla de molienda por método

Toma la tabla como punto de partida, no como regla fija. Cada molino marca distinto, y un café de tueste claro suele pedir una molienda un poco más fina que uno de tueste medio u oscuro.

Molino de muelas o de cuchillas

Hay dos tipos de molino. El de cuchillas funciona como una licuadora: corta el grano a golpes y deja trozos grandes mezclados con polvo. El de muelas, también llamado de fresas, tritura el grano entre dos piezas a una distancia fija, y por eso da partículas más parejas.

La diferencia se nota en la taza. Con una molienda dispareja, el polvo extrae de más y amarga, mientras los trozos grandes extraen de menos y dejan acidez. Un molino manual de muelas cuesta bastante menos que uno eléctrico y alcanza para casi todos los métodos de filtro. Si solo tienes uno de cuchillas, muele en pulsos cortos y agita el molino entre pulso y pulso.

Cómo corregir la taza

Cambia una sola cosa por vez. Si mueves la molienda, deja igual la dosis, el agua y el tiempo; así sabrás qué causó la diferencia.