Café pasado: la receta peruana de la esencia de café

En muchas casas del Perú el café no se prepara taza por taza. Se prepara una esencia: un café muy concentrado que se guarda en una jarrita y que cada persona sirve a su gusto, con agua caliente o con leche. Es el café pasado, y su herramienta clásica es la cafetera gota a gota, también llamada cafetera de la abuela.

Es una olla de dos pisos, de aluminio o de peltre. El piso de arriba tiene el fondo lleno de agujeros finos, y ahí va el café molido, apretado con un disco también perforado. El agua caliente se vierte arriba y cae gota a gota al piso de abajo. Otra versión, muy común en el campo, usa una manga de tela en lugar de la cafetera.

Por qué una esencia y no una taza

La esencia es práctica: se prepara una vez y alcanza para el desayuno de toda la familia, o para atender visitas durante el día. Y cada quien decide la intensidad. Un poco de esencia en mucha agua da un café suave; más esencia, o leche caliente en lugar de agua, da un café cargado o un café con leche.

Paso a paso

Calienta la cafetera con agua caliente y bótala. Pon el café molido en el piso de arriba, nivélalo y coloca el disco encima, sin apretar demasiado: si lo aprietas mucho, el agua no pasa.

Vierte primero unas cucharadas de agua caliente, apenas para mojar el café, y espera un minuto. El café se hincha y suelta gas, igual que en el preinfusionado de un V60. Después agrega el resto del agua de a poco, en tres o cuatro tandas, cuando la anterior haya bajado. La clave del café pasado es la paciencia: el agua debe atravesar el café despacio, gota a gota.

Cuando termine de gotear, retira el piso de arriba y pasa la esencia a una jarrita de vidrio o cerámica. Sírvela en la taza y completa con agua caliente o con leche.

Cuánto dura la esencia

Lo ideal es tomarla el mismo día. Guardada en un frasco de vidrio bien cerrado, en la refrigeradora, se mantiene uno o dos días, pero pierde aroma con cada hora. Para calentarla, usa baño maría o agrégala a agua o leche caliente. Nunca la hiervas: el hervor es lo que vuelve amargo el café recalentado.

Errores comunes

Si la esencia sale amarga y muy oscura, el agua estaba hirviendo o la molienda era demasiado fina y el agua se quedó estancada. Si sale aguada, faltó café o vertiste el agua de golpe. Y si usas manga de tela, enjuágala solo con agua caliente, sin jabón, y guárdala húmeda en un frasco con agua en la refrigeradora: así no toma olores.