Chemex: receta paso a paso para café peruano

La Chemex es una jarra de vidrio con forma de reloj de arena, con un cuello de madera atado con una tira de cuero. Funciona como un método de filtrado por goteo: el agua pasa por el café molido y por un filtro de papel, y cae a la parte de abajo de la misma jarra, que sirve también para servir.

La inventó en 1941 el químico alemán Peter Schlumbohm, y su diseño es tan reconocido que forma parte de la colección del Museo de Arte Moderno de Nueva York. En 1958 el Instituto de Tecnología de Illinois la eligió como uno de los productos mejor diseñados de la era moderna.

Por qué sabe distinto: el filtro

Lo que hace única a la Chemex es su filtro de papel, más grueso que los filtros comunes de goteo. Retiene más aceites y partículas finas, así que la taza sale muy limpia, de cuerpo ligero y con la acidez y las notas frutales bien marcadas. Por eso es un buen método para cafés lavados de altura, como los de la Selva Central.

Paso a paso

Coloca el filtro con la parte de tres capas hacia el pico de la jarra: así no se pega al vidrio y deja salir el aire. Enjuágalo con agua caliente, que quita el sabor a papel y calienta el vidrio, y bota esa agua sin retirar el filtro.

Añade el café molido y nivélalo. Vierte unos 60 g de agua para mojarlo todo y espera 30 a 45 segundos: el café se infla y suelta gas. Es el preinfusionado, y sin él el agua encuentra caminos fáciles y la extracción queda desigual.

Vierte el resto del agua en espiral lenta, del centro hacia afuera y sin tocar el papel, en dos o tres tandas, hasta llegar a 500 g. El agua debe bajar en unos 4 a 5 minutos en total. Retira el filtro, mueve la jarra en círculos para mezclar y sirve.

Errores comunes

Si el agua tarda más de 6 minutos en pasar y la taza sale amarga, la molienda está muy fina: el filtro grueso se tapa. Si pasa en menos de 3 minutos y la taza sale aguada o ácida, muele más fino. Y si el filtro queda con la parte simple hacia el pico, se pega al vidrio, el aire no sale y el goteo se detiene.