Cáscara de café: la pulpa que se vuelve infusión

De cada kilo de cereza de café que entra al beneficio, solo una parte termina en la taza. Según Cenicafé, el centro de investigación del café de Colombia, al despulpar 1.000 gramos de cereza salen 436 gramos de pulpa fresca, y después 149 de mucílago, la capa pegajosa que envuelve el grano. Es decir, casi la mitad del peso de la cosecha es pulpa.

En muchas fincas esa pulpa se amontona junto al beneficio, fermenta, huele y contamina el agua si llega a una quebrada. La mejor salida conocida es el compost, del que ya hablamos en la revista. Hay otra que paga mejor por kilo: secarla para venderla como cáscara, la infusión de fruta de café.

Qué es la cáscara y cómo sabe

La cáscara, conocida en inglés como cascara o coffee cherry tea, es la piel y la pulpa de la cereza de café, secadas. Se prepara como una infusión: con agua caliente, unos minutos de reposo y sin moler. El resultado no sabe a café, sino a fruta seca: ciruela, pasas, hibisco, té negro, con dulzor natural. También tiene cafeína, aunque en general menos que una taza de café.

No es una moda nueva. En Etiopía y Yemen la infusión de la fruta del café se toma desde hace siglos, con nombres como qishr.

Autorizada en Europa desde 2022

Durante años la cáscara tuvo un problema para exportarse a Europa: la Unión Europea no la consideraba un alimento tradicional y exigía autorización como nuevo alimento. Eso cambió con el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/47, del 13 de enero de 2022, que autorizó la pulpa seca de la cereza de Coffea arabica y Coffea canephora, y su infusión, como alimento tradicional de un tercer país. En 2020 la UE ya había autorizado la infusión de hojas de café.

Como cualquier bebida con cafeína en la UE, si la infusión preparada supera los 150 miligramos de cafeína por litro debe llevar el aviso de «contenido elevado de cafeína», no recomendado para niños ni para mujeres embarazadas o en lactancia.

Cómo producir cáscara que se pueda vender

La cáscara es un alimento, no un residuo, y se trata como tal. Interpretación nuestra a partir de las buenas prácticas de secado del café: solo sirve la pulpa de cereza madura y sana, recién despulpada y sin agua de lavado. Se seca en camas elevadas o secadores solares, nunca en el suelo, con capas delgadas que se mueven varias veces al día, hasta que esté crujiente y quiebre con la mano. Una pulpa que se humedece o se seca lento puede formar mohos, y con ellos micotoxinas que la hacen invendible.

El destino natural son los compradores de café especial que ya conocen tu finca: tostadores y cafeterías que ofrecen cáscara junto al café del mismo lote. La pulpa que no alcance esa calidad sigue teniendo uso en el compost.